Методът на „обратно запечатване“ (Reverse Sear) преобръща традиционния начин за готвене на стек – първо бавно печене на ниска температура, а накрая бързо запечатване на силен огън. Това гарантира изключително сочна, равномерно изпечена вътрешност и перфектна хрупкава коричка.
🛒 Необходими продукти
Основни съставки:
-
Телешки три-тип стекове – около 1кг общо
-
Сол (едра морска)
-
Краве масло (безсолно) или Гхи – 2 с.л.
-
Чесън – 3 големи скилидки (намачкани или пасирани)
-
Пресен розмарин – 2 стръка
Необходимо оборудване:
-
Дигитален кухненски термометър с бързо отчитане
-
Чугунен тиган
🍳 Начин на приготвяне
1. Подготовка и бавно печене във фурната
-
Загрейте фурната на 120°C.
-
Поставете стековете върху скара, поставена над тава за печене. Посолете обилно от всички страни.
-
Сложете тавата във фурната и печете, докато вътрешната температура на месото достигне 5–8°C под желаната степен на изпичане (използвайте дигитален термометър).
-
За Medium-Rare: извадете при 48–52°C.
2. Запечатване в чугунен тиган
-
Загрейте добре голям чугунен тиган на силен огън, докато почти започне да пуши.
-
Добавете маслото (или гхи) и го разпределете по дъното.
-
Сложете в тигана смачканите скилидки чесън, стръковете розмарин и стека.
-
Запечатайте всеки стек за не повече от минута, докато се образува златиста, хрупкава коричка. Докато се пече, наклонете леко тигана и с лъжица поливайте стека с разпопеното масло с чесън и розмарин.
-
Обърнете стека и повторете от другата страна, като продължавате да го поливате с ароматизираното масло.
3. Почивка и сервиране
-
Извадете стека от тигана и го прехвърлете върху дъска за рязане. Покрийте го хлабаво с алуминиево фолио и го оставете да почине за 5 до 10 минути.
-
Нарежете месото на тънки парчета напречно на влакната и под ъгъл (напречно), за да бъде максимално крехко. Сервирайте веднага.
💡 Съвети за перфектен резултат
-
Винаги гответе по температура, а не по време: времето за печене варира спрямо дебелината и размера на месото. Използването на термометър е единственият начин за гарантиран успех.
-
Rare: 52-55°C
-
Medium-Rare: 55-60°C
-
Medium: 60-65°C
-
Medium-Well: 65-69°C
-
Well-Done: над 71°C
-
Защо Reverse Sear? Бавното печене омекотява влакната равномерно от край до край без сив, препечен слой по периферията, а кратката висока температура накрая запечатва коричката.
