ZUTATEN
Für 2,5 kg in 3,5 cm dicke Scheiben geschnittene Kalbshaxe:
- 15 g Salz
- 5 g schwarze Pfefferkörner
- 1 g Muskatnuss
- 3,5 g Piment
- 5 g Koriander
- 2,5 TL Thymian
- 10 g Knoblauchgranulat
- 7 g Zwiebelpulver
- 100 g Rindertalg
- 350 ml. halbsüßer Weißwein
- 700 g Rinderknochenbrühe
- 2 Lorbeerblätter
- Mehl (für eine leichte Panade)
- 100 g getrocknete Waldpilze
- 14-15 große runde Champignons
- 4-5 rote Paprika
Wir bevorzugen das Kochen in einem indirekt befeuerten Holzofen, Sie können für denselben Zweck jedoch auch einen herkömmlichen Ofen verwenden.
ZUBEREITUNG DER KALBSJACKE UND DER GEWÜRZE
Bereiten Sie zunächst die Gewürzmischung vor. Geben Sie alle Gewürze in einen Mörser und zerstoßen Sie sie zu Pulver. Zerstoßen Sie sie gut, um ihr volles Aroma zu entfalten. Fügen Sie dann Salz, die restlichen Gewürze und Kräuter hinzu – außer den Lorbeerblättern. Legen Sie die Ossobuco-Rinderhaxenstücke in eine große Schüssel und schichten Sie sie in einer Lage. Bestreuen Sie die Gewürzmischung von beiden Seiten mit Salz und legen Sie sie beiseite, während Sie den Backofen vorheizen. Entfernen Sie die Stiele von den runden Pilzen. Nehmen Sie eine tiefe Schüssel und legen Sie die getrockneten Wildpilze in Wasser ein.
Zubereitung im Backofen für Kalbsbraten im Auflauf
Bevor Sie fortfahren, müssen Sie den Ofen vorheizen.
Bevor der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht, ist es Zeit, die Haxe hineinzugeben. Die eingeweichten Pilze in den Tontopf geben und die Stiele der runden Pilze hinzufügen. Das Kalbfleisch in Mehl wenden und die Stücke auf den Pilzen verteilen. Dann vorsichtig den Wein dazugeben, dabei darauf achten, dass das Mehl nicht weggeschwemmt wird. Die Brühe und anschließend so viel Wasser hinzufügen, dass die Flüssigkeit die Oberfläche des Fleisches erreicht, es aber nicht vollständig bedeckt. Zum Schluss die Butter in Stücke schneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern dazugeben.
Wenn die Ofentemperatur 200 °C erreicht hat, stellen Sie den Tontopf in die obere Ofenkammer und lassen Sie ihn etwa 3,5 Stunden garen.
Während die Kalbshaxe im Ofen ist, die runden Champignons und die roten Paprika grillen (Grill oder Grillpfanne).
Sobald sie gar sind, vom Grill nehmen. Die Pilze werden erst im letzten Schritt des Garvorgangs in den Schmortopf gegeben. Die gerösteten Paprikaschoten werden zum Servieren verwendet.
Nach drei Stunden den Tontopf aus dem Ofen nehmen. Den Deckel öffnen und die gebackenen Pilze daraufgeben. Den Deckel schließen und weitere 30–45 Minuten garen.
Den Tontopf vorsichtig aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Paprika schälen. In eine große, längliche Form geben und klein schneiden. Salz, Essig und etwas Olivenöl hinzufügen. Ein großes Stück Kalbfleisch mit Knochen darauf anrichten. Die Waldpilze und die gebratenen Champignons darauf anrichten. Die Sauce aus dem Topf darübergießen und mit gemahlenen Walnüssen bestreuen.
Guter Rotwein und gute Gesellschaft sind ein Muss.
Viel Spaß beim Kochen!
