Als Symbol der lombardischen Küche sind Mailänder Kalbshaxen eine wahre Geschmacksexplosion. Der spezielle Zuschnitt des Fleisches und das langsame Garen machen dieses Gericht besonders saftig, und sein Geschmack wird durch die Gremolada, bestehend aus gehackter Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, noch verstärkt. Es gibt viele Möglichkeiten, dieses Gericht zuzubereiten, wir präsentieren unsere Version.
Familienrezept für 4 Personen
Zutaten für die Zubereitung:
- Kalbshaxen Ossobuco (4 Stück à 300 g)
- Rinderknochenbrühe 700 g.
- 250 g Zwiebeln
- 50 g Sellerie
- 50 g Karotten
- 50 g Mehl
- 50 g Weißwein
- 100 g Rindertalg
- Salz und Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian
Zutaten für Gremolada:
- 1 Zweig Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- 1 rohe Zitronenschale
Schritte zur Vorbereitung der Rinderhaxen und zum Kochen:
- Die Zwiebel schälen und in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Karotten und den Sellerie nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Die Hälfte des Fetts in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel, Karotten und Sellerie hinzufügen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Nach 5 Minuten die Hälfte des Weißweins unterrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
- Sobald sie gebräunt sind, nehmen Sie sie aus der Pfanne. Stellen Sie die Gewürzmischung beiseite. Nehmen Sie dann die Kalbshaxen und schneiden Sie mit einer Schere dreimal in das Bindegewebe jeder Haxe, damit sie sich beim Braten nicht aufrollen.
- Nun Mehl, Salz und Pfeffer in eine Auflaufform geben und mit einem Löffel vermischen. Anschließend die Kalbshaxen von allen Seiten mit Mehl bestäuben, sodass sie vollständig bedeckt sind.
- Nehmen Sie das restliche Fett und geben Sie es in die Pfanne, in der Sie zuvor das Gemüse gebraten haben. Geben Sie die Butter hinzu und braten Sie die bemehlten Kalbshaxen bei starker Hitze von jeder Seite 4 Minuten lang an. Durch dieses Verfahren wird das Fleisch rundherum knusprig.
- Anschließend den restlichen Wein angießen und verdampfen lassen. Die Rinderknochenbrühe hinzugeben, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Anschließend das Gemüse, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 35 Minuten köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen, das Kerngehäuse entfernen und 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Wer keinen Knoblauch mag, kann diesen Schritt überspringen!
- Die Petersilie waschen und zusammen mit dem frisch blanchierten Knoblauch fein hacken.
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Nach 35 Minuten können Sie die Kalbshaxen – sehr vorsichtig – wenden und weitere 25 Minuten garen.
Sobald das Gericht fertig ist, verfeinern Sie es mit Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer und würzen Sie es mit geriebener Zitronenschale. Ihre Mailänder Kalbshaxen sind bereit zum Probieren!
