Какво е осо буко ( osso bucco) ?
Чували ли сте за агнешки бут? Е, osso buco е телешки джолан, нарязан на порции.
Телешкото е много по-едро животно в сравнение с агнешкото, затова тези джолани обикновено са с по-големи размери. И така, трябва да се нарежат на пържоли с кухата кост в средата. „Osso“ означава „кост“ и „buco“ означава „дупка“. Куха кост!
В тази кост има мозък, който при бавно готвене придава на соса това допълнително богатство и вкус, което е абсолютно невероятно.
Джоланът е силен, работещ мускул, което означава, че отнема повече време, за да се разгради. Така че, най-добрият начин да готвите това би било бавното готвене на котлона, фурната или бавната готварска печка. Друг вариант е готвене в тенджера под налягане.
Защо да правите тази рецепта?
- Рецептата е много проста и лесна, а в същото време изключително вкусна.
- Не правим ястието с много зеленчуци или консерви домати. В резултат на това вкусът на месото в соса с червено вино е наситен.
- Времето за приготвяне на това ястие е само около 20 минути, а фурната прави останалата част от готвенето. Необходими са близо 2 часа, за да се сготви месото до омекване.
-
И това ястие става по-добро с времето, което означава, че приготвянето му ден по-рано е във ваша полза.
Съставки и заместители
- Телешки джолан осо буко, с кост
- Брашно – издълбаването на парчетата месо с брашно придава приятен цвят на месото, когато го запържите, и помага за сгъстяване на соса, докато изстива.
- Доматено пюре – Концентриран вкус на домати. Прави по-малко, но по-силен сос, идеален за картофено пюре.
- Бульон – можете да използвате телешки бульон.
- Оцет Балсамико – италиански оцет, който добавя различен вкус и цвят.
- Червено вино – използвайте мерло, пино ноар или кианти.
- Захар и мед – можете да използвате едното от двете, но в комбинация придават различна дълбочина на вкуса на ястието.
- Билки – клончетата прясна мащерка и розмарин са задължителни при бавно приготвяне на червено месо. Препоръчително е използването на пресни билки.
- Лук – ако искате по-гъст сос, можете да задушите половин малка нарязана на кубчета жълта глава лук.
- Лимонова кора – 1/2 чаена лъжичка кора добавя отличителен лимонов вкус.
Задушено осо буко на фурна
- Загрейте фурната предварително до 165°C.
-
Поставете телешкия джолан върху чисти хартиени кърпички и ги подсушете.
Професионален съвет – джоланите трябва да са сухи. В противен случай те ще се задушат, вместо да се запържат. -
Подправете щедро джоланите със сол и черен пипер от двете страни. След това поръсете всяка с брашно и почистете излишното брашно. И оставете настрана.
Професионален съвет – Можете да завържете всеки джолан с кухненски канап, за да ги държите заедно, така че да не се разпаднат по време на готвене.
-
Използвайте голяма тава, която ще побере всички джолани. Добавете една супена лъжица олио и една супена лъжица несолено масло на среден огън.
-
Запържете телешките джолани от всяка страна за поне 2-3 минути. Извадете от тигана и оставете настрана. Не е необходимо да добавяте повече олио или масло за следващата партида.
Професионален съвет – Поддържайте топлината на средна до висока и не обръщайте джоланите през първите две минути. Това ще гарантира добро карамелизиране.
-
В същия тиган добавете останалото олио и маслото заедно с наситнените скилидки чесън. Следват кафява захар и мед. Запържете само за около 30 секунди. След това добавете доматеното пюре и балсамовия оцет.
Професионален съвет – Поддържайте топлината на средна, тъй като това са деликатни съставки и не искаме да загорят, особено чесънът. -
След това добавете червеното вино и подправете със сол и черен пипер. Оставете да заври и оставете да поври две минути.
Професионален съвет – Искаме да сварим червеното вино само за две минути, за да извадим част от алкохола.
-
Добавете дафиновите листа, мащерката, розмарина и телешкия бульон. Върнете джоланите в тигана и ги оставете да заврат леко.
Професионален съвет – Използвайте щипки, за да прехвърлите месото и внимателно го пъхнете в течността. Те трябва да са почти потопени под течността за готвене, за да се готвят равномерно .
Фурна
-
Покрийте тавата с алуминиево фолио и прехвърлете във фурната на средна решетка. Гответе под капак за 1 1/2 до 2 часа или докато омекне.
Професионален съвет – използвам алуминиево фолио. Но ако използвате холандска фурна, можете също да я покриете със собствен капак. - Отстранете от билките стръковете и ги изхвърлете. Гарнирайте с наситнен магданоз.
Съвети за успех
- Гответе телешките джолани само когато са напълно размразени, в противен случай ще се сготвят неравномерно
- Холандска фурна или тенджера с тежко дъно работи най-добре за такива бавно приготвящи се ястия. Като алтернатива можете да прехвърлите в уреда за бавно готвене и да готвите 6 до 8 часа на ниска температура.
- При запичане на месото не бързайте да го обръщате. Ако месото се съпротивлява на движението, това означава, че му трябва минута повече.
- Не пропускайте запичането на месото, тъй като това ще добави приятна дълбочина на вкуса от постигнатата карамелизация.
- Ако имате излишна влага в готовото ястие - можете да извадите месото от тигана. След това гответе соса на средно силен огън, докато се редуцира значително. Така сосът става по-гъст и не преварявате месото.
- Гответе на ниска степен и разбърквайте често, като не забравяйте да добавите вода, ако е необходимо, за да не загори ястието на дъното. Готвенето на висока температура за дълго време ще доведе само до жилаво, а не крехко месо.
По-креативни начини за сервиране и използване на остатъците от Osso Buco
Задушеното Osso Bucco е вкусно и обилно ястие, което заслужава да бъде представено по креативен начин. Ето няколко изобретателни идеи за сервиране и наслада на това класическо италианско ястие:
- Такос – Разкъсайте телешкия джолан осо буко и го напълнете в топли тортили . Добавете остра салса верде, маринован червен лук и пресен кориандър, за да допълните богатите вкусове на месото.
- Пица – Намажете тестото за пица с тънък слой доматен сос , след което покрийте с настъргано месо телешкия джолан осо буко, прясна моцарела и тънко нарязани домати. Печете, докато сиренето стане на мехурчета и коричката стане златисто кафява. Гарнирайте с листенца пресен босилек преди сервиране.
- Ризото – Пригответе кремообразно ризото, като използвате течността за задушаване от телешкия джолан осо буко като бульон. Сложете настърганото месо, настърганото сирене пармезан и малко шафран за допълнителна сложност.
- Пълнени чушки – Разполовете чушките и ги почистете от семките. Напълнете ги с варен ориз, месо от Osso Bucco, нарязани на кубчета зеленчуци и билки. Отгоре наръсете със сирене и запечете, докато чушките омекнат, а плънката стане гореща и шупнала.
- Аранчини – Създайте вкусни аранчини топчета, като навиете сготвено ризото около малко парче месо Osso Bucco, след което ги покрийте с галета и ги запържете до златисто и хрупкаво.
- Бенедикт – Поставете задушен медальон Osso Bucco върху препечен английски мъфин, отгоре намажете с поширано яйце и полейте с луксозен холандски сос. Гарнирайте с нарязан див лук за елегантно ястие за късна закуска.
- Яхния – Превърнете задушеният телешки джолан осо буко в обилна яхния, като добавите нарязани на кубчета картофи, моркови, целина и лук към течността за задушаване. Варете, докато зеленчуците омекнат и вкусовете се смесят.
