СЪСТАВКИ
За 2,5 кг. нарязан на шайби с дебелина 3.5 см. телешки джолан :
- 15 гр. сол
- 5 гр. черен пипер на зърна
- 1 гр. индийско орехче
- 3,5 гр. бахар
- 5 гр. кориандър
- 2,5 равна ч. л. мащерка
- 10 гр. чесън на гранули
- 7 гр. лук на прах
- 100 гр. телешка лой
- 350 мл. бяло полусладко вино
- 700 гр. телешки костен бульон
- 2 дафинови листа
- Брашно (за леко покритие)
- 100 гр. сушени горски гъби
- 14-15 големи кръгли гъби
- 4-5 червени чушки
Ние предпочетохме да готвим върху фурна с индиректно нагряване на дърва, вие можете да използвате традиционна фурна за същата цел.
ПОДГОТОВКА НА ТЕЛЕШКИЯ ДЖОЛАН И ПОДПРАВКИТЕ
Първата ви задача е да подготвите сместа от подправки. Поставете целите подправки в хаванче и ги стрийте на прах. Намачкайте ги добре, за да пуснат пълния си аромат. След това добавете солта, останалите подправки и билките - освен дафиновите листа. Поставете парчетата от телешкия джолан осо буко в голям съд; подредете ги в един слой. Поръсете сместа от подправки със сол от двете страни и оставете настрана, докато загреете фурната. Отстранете дръжките на кръглите гъби. Вземете дълбока купа и накиснете сушените горски гъби във вода.
ПОДГОТВЯНЕ НА ФУРНАТА ЗА ТЕЛЕШКИЯ ДЖОЛАН В ГЮВЕЧЕТО
Преди да продължите, трябва предварително да загреете фурната.
Преди фурната да достигне желаната температура, е време да сложите джолана. В глинения съд се слагат кисналите се във вода диви гъби и се добавят и дръжките на кръглите гъби. Потопете телешкото в брашно и наредете парчетата върху гъбите. След това внимателно добавете виното, като се стараете да не отмиете брашното. Добавете бульона, а след това и достатъчно вода, така че нивото на течността да достигне повърхността на месото, без да го покрива напълно. Накрая нарежете маслото на парчета и го добавете заедно с дафиновите листа.
Когато температурата на фурната достигне 200⁰C поставете глинения съд в горната камера на фурната и гответе около 3,5 часа.
Докато телекият джолан е във фурната, запечете кръглите гъби и червените чушки на грил (скара или грил тиган).
Извадете ги от скарата, когато са готови. Ще добавите гъбите в глинения съд на последния етап от процеса на готвене. Печените чушки ще използвате, когато дойде време за сервиране на ястието.
След три часа извадете глинения съд от фурната. Отворете капака и отгоре добавете запечените гъби. Затворете капака и гответе още 30-45 минути.
Извадете внимателно глинения гювеч от фурната и изчакайте малко да изстине. През това време обелете чушките. Поставете ги в голяма, продълговата чиния и ги нарежете. Добавете сол, оцет и малко зехтин. Сервирайте голямо парче телешко отгоре, заедно с кокала. Добавете и дивите гъби и печените гъби. Залейте ги със соса от тенджерата и ги поръсете със смлени орехи.
Хубавото червено вино и добрата компания са задължителни.
Приятно готвене на всички!
