Символ на ломбардската кухня, телешките джолани по милански са истинска експлозия от вкусове. Особеното нарязване на месото и бавното готвене правят това ястие особено сочно, а вкусът му се подсилва и от гремоладата, която се състои от наситнен магданоз, чесън и лимонова кора. Има много начини за приготвяне на това ястие, ние ви представяме нашият вариант.
Семейна рецепта за 4 души
Съставки за приготвяне:
- Телешки джолани осо буко (4 броя по 300 гр.)
- Телешки костен бульон 700 гр.
- 250 гр. лук
- 50 гр. целина
- 50 гр. моркови
- 50 гр. брашно
- 50 гр. бяло вино
- 100 гр. телешка лой
- сол и черен пипер
- 2 дафинови листа
- 2 стръка мащерка
Съставки за гремолада:
- 1 стрък магданоз
- 2 скилидки чесън
- 1 необработена лимонова кора
Стъпки за приготвяне на телешките джолани и готвене:
- Обелете лука и го нарежете на пластове от около половин сантиметър. Вземете морковите и целината и ги нарежете на шайби по 1 см.
- Загрейте половината от лойта в тиган и добавете лук, моркови и целина; гответе около 5 минути на среден огън. След 5 минути смесете с половината от бялото вино и продължете да готвите още 10 минути.
- След като покафенеят, ги извадете от тигана. Оставете подправката настрана. След това вземете телешките джолани и с помощта на ножица направете по 3 разреза в съединителната тъкан на всяка шайба: така те няма да се извият при готвене.
- В този момент сложете брашното, солта и черния пипер в съд за печене и разбъркайте с лъжица. След това продължете да набрашнявате телешките джолани от всички страни, като внимавате да полепнат напълно.
- Вземете останалата лой и я сложете в тигана, където преди това сте сготвили зеленчуците, добавете маслото и след това набрашнените телешки джолани, като ги запържвате на силен огън за 4 минути от всяка страна: тази процедура ще създаде хрупкава коричка около месото.
- След това налейте останалото вино и го оставете да се изпари. Добавете телешкия костен бульон, който трябва да покрие цялото месо, след което добавете зеленчуците, дафиновите листа и мащерката. Намалете котлона, покрийте с капак и гответе на средно слаб огън за около 35 минути.
- През това време обелете скилидките чесън, отстранете вътрешността и ги сварете във вряща вода за 2 минути. Ако не харесвате вкуса на чесъна, можете да пропуснете тази стъпка!
- Измийте магданоза и го нарежете на ситно заедно с прясно бланширания чесън.
-
След 35 минути можете да обърнете – много внимателно – телешките джолани и да продължите да готвите още 25 минути.
След като е готово, завършете ястието, като добавите магданоз, чесън, сол, черен пипер и овкусете, като настържете лимоновата кора. Вашите телешки джолани по милански са готови за дегустация!
