Что такое оссобукко?
Вы слышали о бараньей ноге? Оссобуко — это телячья голень, разрубленная на порции.
Телятина — гораздо более крупное животное, чем баранина, поэтому голяшки обычно больше. Поэтому их следует разрезать на стейки с полой костью посередине. «Оссо» означает «кость», а «буко» — «дырка». Полая кость!
В этой кости содержится мозг, который при медленном приготовлении придает соусу особую насыщенность и совершенно невероятный вкус.
Лопатка — жёсткая, подвижная мышца, поэтому её расщепление занимает больше времени. Поэтому лучше всего готовить её на плите, в духовке или мультиварке. Другой вариант — готовить в скороварке.
Зачем готовить этот рецепт?
- Рецепт очень простой и легкий, и в то же время необычайно вкусный.
- Мы не используем в этом блюде много овощей и консервированных помидоров. Благодаря этому вкус мяса в соусе из красного вина получается насыщенным.
- Время приготовления этого блюда составляет всего около 20 минут, а духовка сделает всё остальное. Мясо готовится до готовности почти 2 часа.
-
И это блюдо со временем становится только лучше, а это значит, что приготовить его заранее — это пойдет вам на пользу.
Ингредиенты и заменители
- Телячья голяшка осо буко с костью
- Мука – обваливание кусков мяса в муке придает мясу приятный цвет при жарке и способствует загущению соуса при его остывании.
- Томатная паста – Концентрированный томатный вкус. Делает соус менее густым, но более насыщенным, идеально подходит для картофельного пюре.
- Бульон – можно использовать говяжий бульон.
- Бальзамический уксус — итальянский уксус, придающий блюдам особый вкус и цвет.
- Красное вино – используйте Мерло, Пино Нуар или Кьянти.
- Сахар и мед – можно использовать любой из них, но в сочетании они придают блюду другую глубину вкуса.
- Травы – Веточки свежего тимьяна и розмарина обязательны при томлении красного мяса. Рекомендуется использовать свежие травы.
- Лук — если вы хотите более густой соус, можно обжарить половину небольшой нарезанной кубиками желтой луковицы.
- Лимонная цедра – 1/2 чайной ложки цедры придаст блюду характерный лимонный вкус.
Оссобуко, тушеное в духовке
- Разогревать духовка разогреть до 165°C.
-
Положите телячью голень на чистые бумажные полотенца и обсушите.
Совет: голени должны быть сухими. Иначе они будут тушиться, а не жариться. -
Щедро посолите и поперчите голяшки с обеих сторон. Затем обваляйте каждую в муке и стряхните излишки. Отложите.
Профессиональный совет – Вы можете обвязать каждую рульку кухонной бечевкой, чтобы они не развалились во время приготовления.
-
Используйте большой Сковорода , в которую поместятся все голени. Добавьте одну столовую ложку растительного масла и одну столовую ложку несолёного сливочного масла и разогрейте на среднем огне.
-
Обжаривайте говяжьи голяшки с каждой стороны не менее 2–3 минут. Снимите со сковороды и отложите. Добавлять масло для следующей партии не нужно.
Профессиональный совет – Поддерживайте огонь на среднем или сильном уровне и не переворачивайте рульки в течение первых двух минут. Это обеспечит хорошую карамелизацию.
-
В ту же сковороду добавьте оставшееся масло и сливочное масло вместе с измельчёнными зубчиками чеснока. Затем добавьте коричневый сахар и мёд. Обжаривайте всего около 30 секунд. Затем добавьте томатную пасту и бальзамический уксус.
Профессиональный совет – Держите огонь на среднем огне, так как это нежные ингредиенты, и мы не хотим, чтобы они подгорели, особенно чеснок. -
Затем добавьте красное вино, приправьте солью и перцем. Доведите до кипения и варите на медленном огне две минуты.
Профессиональный совет – Мы хотим прокипятить красное вино всего две минуты, чтобы удалить часть алкоголя.
-
Добавьте лавровый лист, тимьян, розмарин и говяжий бульон. Верните голяшки в кастрюлю и оставьте томиться на медленном огне.
Профессиональный совет – Щипцами аккуратно переложите мясо в жидкость. Для равномерной прожарки мясо должно быть почти полностью погружено в жидкость. .
Печь
-
Накройте поднос алюминиевая фольга и переставьте в духовку на среднюю решетку. Готовьте под крышкой 1,5–2 часа или до готовности.
Профессиональный совет – Я использую алюминиевую фольгу. Но если вы используете жаровню, можно накрыть её крышкой. - Удалите стебли зелени и выбросьте их. Украсьте рубленой петрушкой.
Советы для достижения успеха
- Готовьте говяжьи голяшки только после того, как они полностью разморозятся, иначе они приготовятся неравномерно.
- Для этих блюд, требующих медленного приготовления, лучше всего подходит жаровня или кастрюля с толстым дном. Также можно переложить блюдо в мультиварку и готовить на медленном огне 6–8 часов.
- Обжаривая мясо, не торопитесь его переворачивать. Если мясо сопротивляется движению, значит, ему нужно ещё минуту.
- Не забудьте поджарить мясо, так как это придаст ему приятную глубину вкуса за счет полученной карамелизации.
- Если в готовом блюде окажется избыток влаги, выньте мясо из сковороды. Затем готовьте соус на средне-сильном огне до тех пор, пока он значительно не выпарится. Это загустит соус и не позволит мясу пережариться.
- Готовьте на медленном огне, часто помешивая, не забывая при необходимости добавлять воду, чтобы блюдо не пригорело ко дну. Длительное приготовление на сильном огне приведёт к тому, что мясо станет жёстким, а не мягким.
Более креативные способы подачи и использования остатков оссобуко
Тушеный оссобуко — вкусное и сытное блюдо, которое заслуживает креативной подачи. Вот несколько оригинальных идей для подачи и наслаждения этим классическим итальянским блюдом:
- Тако – Разорвите телячью голень на куски и наполните ею теплую тортильи . Добавьте острую сальсу верде, маринованный красный лук и свежую кинзу, чтобы дополнить насыщенный вкус мяса.
- Пицца – Намазка тесто для пиццы с тонким слоем томатного соуса Затем выложите на телячью голень оссобуко измельченное мясо, свежую моцареллу и тонко нарезанные помидоры. Запекайте, пока сыр не начнет пузыриться, а корочка не станет золотисто-коричневой. Перед подачей украсьте свежими листьями базилика.
- Ризотто – Приготовьте нежное ризотто, используя жидкость, в которой тушилась телячья голень оссобуко, в качестве бульона. Добавьте измельченное мясо, тертый пармезан и немного шафрана для более насыщенного вкуса.
- Фаршированные перцы – Разрежьте перцы пополам и удалите семена. Начините их варёным рисом, мясом оссобуко, нарезанными кубиками овощами и зеленью. Посыпьте сыром и запекайте, пока перцы не станут мягкими, а начинка не прогреется и не начнет пузыриться.
- Аранчини – Приготовьте вкусные шарики аранчини, обваляв небольшой кусочек мяса Оссобуко в приготовленном ризотто, затем обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте до золотистой хрустящей корочки.
- Бенедикт – Выложите медальон из тушеного оссобуко на поджаренную английскую булочку, сверху положите яйцо-пашот и полейте изысканным голландским соусом. Украсьте нарезанным шнитт-луком для элегантного блюда для бранча.
- Тушить – Превратите тушеный оссобуко в сытное рагу, добавив в жидкость для тушения нарезанный кубиками картофель, морковь, сельдерей и лук. Тушите, пока овощи не станут мягкими, а вкусы не смешаются.
