ИНГРЕДИЕНТЫ
На 2,5 кг. нарезанной на ломтики толщиной 3,5 см телячьей голяшки:
- 15 г соли
- 5 г черного перца горошком
- 1 г мускатного ореха
- 3,5 г душистого перца
- 5 г кориандра
- 2,5 ч. л. тимьяна
- 10 г чесночных гранул
- 7 г лукового порошка
- 100 г говяжьего жира
- 350 мл белого полусладкого вина
- 700 г говяжьего костного бульона
- 2 лавровых листа
- Мука (для легкой панировки)
- 100 г сушеных лесных грибов
- 14-15 крупных круглых грибов
- 4-5 красных перцев
Мы предпочли готовить в печи с косвенным нагревом на дровах, но вы можете использовать для этой же цели и традиционную духовку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕЛЯЧЬЕЙ КУРИЦЫ И СПЕЦИЙ
Первым делом нужно приготовить смесь специй. Поместите все специи в ступку и измельчите их в порошок. Хорошо разотрите их, чтобы раскрыть весь их аромат. Затем добавьте соль, оставшиеся специи и травы, кроме лаврового листа. Выложите куски говяжьей рульки для оссобуко в большую миску, разложив их в один слой. Посыпьте смесь специй солью с обеих сторон и отставьте в сторону, пока разогреваете духовку. Удалите ножки у шампиньонов. Возьмите глубокую миску и замочите сушеные лесные грибы в воде.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВКИ В ДУХОВКЕ
Прежде чем продолжить, необходимо разогреть духовку.
Прежде чем духовка нагреется до нужной температуры, добавьте рульку. Вымоченные лесные грибы положите в глиняный горшок и добавьте ножки шампиньонов. Обваляйте телятину в муке и разложите кусочки поверх грибов. Затем аккуратно влейте вино, стараясь не смыть муку. Добавьте бульон, а затем воду так, чтобы жидкость доходила до поверхности мяса, но не покрывала его полностью. Наконец, нарежьте сливочное масло кусочками и добавьте его вместе с лавровым листом.
Когда температура духовки достигнет 200⁰C, поместите глиняный горшок в верхнюю камеру духовки и готовьте около 3,5 часов.
Пока телячья голень находится в духовке, поджарьте на гриле круглые шампиньоны и красный перец (на сковороде-гриль или на гриле).
Снимите их с гриля, когда они будут готовы. Грибы вы добавите в горшочек на последнем этапе приготовления. Запечённый перец понадобится вам при подаче блюда.
Через три часа выньте горшок из духовки. Откройте крышку и положите сверху запечённые грибы. Закройте крышку и готовьте ещё 30–45 минут.
Осторожно выньте горшок из духовки и дайте ему немного остыть. Тем временем очистите перец. Выложите его в большое продолговатое блюдо и нарежьте. Добавьте соль, уксус и немного оливкового масла. Сверху положите большой кусок говядины вместе с костью. Добавьте лесные и жареные грибы. Полейте соусом из горшочка и посыпьте молотыми грецкими орехами.
Хорошее красное вино и хорошая компания обязательны.
Приятного всем приготовления!
