Символ ломбардской кухни, миланская телячья рулька – настоящий взрыв вкусов. Специальная нарезка мяса и медленное приготовление делают это блюдо особенно сочным, а гремолада, состоящая из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры, усиливает его вкус. Существует множество способов приготовления этого блюда, мы представляем наш вариант.
Семейный рецепт на 4 персоны
Ингредиенты для приготовления:
- Телячьи голяшки оссобуко (4 шт. по 300 г)
- Бульон из говяжьих костей 700 г.
- 250 г лука
- 50 г сельдерея
- 50 г моркови
- 50 г муки
- 50 г белого вина
- 100 г говяжьего жира
- соль и перец
- 2 лавровых листа
- 2 веточки тимьяна
Ингредиенты для гремолады:
- 1 веточка петрушки
- 2 зубчика чеснока
- 1 сырая лимонная цедра
Этапы подготовки и приготовления телячьей голяшки:
- Очистите лук и нарежьте его кружочками толщиной в полсантиметра. Возьмите морковь и сельдерей и нарежьте их кружочками толщиной в 1 см.
- Разогрейте половину жира в сковороде и добавьте лук, морковь и сельдерей; готовьте около 5 минут на среднем огне. Через 5 минут добавьте половину белого вина и готовьте ещё 10 минут.
- Когда они подрумянятся, выньте их из сковороды. Отложите приправу в сторону. Затем возьмите телячьи голяшки и ножницами сделайте по три надреза в соединительной ткани каждой голяшки: это предотвратит их скручивание во время приготовления.
- На этом этапе высыпьте муку, соль и перец в форму для запекания и перемешайте ложкой. Затем продолжайте обваливать телячьи голяшки в муке со всех сторон, убедившись, что они полностью покрыты мукой.
- Возьмите оставшийся жир и положите его в сковороду, где ранее жарились овощи, добавьте сливочное масло, а затем обжарьте обваленные в муке телячьи голяшки на сильном огне по 4 минуты с каждой стороны: эта процедура создаст хрустящую корочку вокруг мяса.
- Затем влейте оставшееся вино и дайте ему выпариться. Добавьте бульон из говяжьих костей , который должен покрывать всё мясо, затем добавьте овощи, лавровый лист и тимьян. Уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте на среднем огне около 35 минут.
- Тем временем очистите зубчики чеснока, удалите сердцевину и бланшируйте их в кипящей воде 2 минуты. Если вам не нравится вкус чеснока, этот шаг можно пропустить!
- Вымойте петрушку и мелко нарежьте ее вместе с предварительно бланшированным чесноком.
-
Через 35 минут можно очень осторожно перевернуть телячьи голяшки и продолжать готовить еще 25 минут.
Когда блюдо будет готово, добавьте петрушку, чеснок, соль, перец и тёртую лимонную цедру. Ваши миланские телячьи голяшки готовы к дегустации!
